طراحی فرآیند یافتن راه حل مناسب از میان انبوهی از انتخاب هاست. تجربه قبلی طراح و برداشت وی از محیط اطراف عاملی است که او را به انتخاب یک راه حل و ساخت یک طرح سوق می دهد. در مبانی طراحی رستوران مانند سایر کاربری ها، برونگرایی جامعه و رونق کسب و کارهایی که در رفع نیازهای مردم در زمانی که خارج از خانه می باشند را رفع می کنند، بسیار تاثیر گذار است.
اگر قصد طراحی یک رستوران را دارید، با ما تا انتهای مطلب همراه باشید
می توان اینطور بیان نمود که در واقع به علت درون گرایی خاص فضای رستوران، ما مبحث طراحی کافه و رستوران را در گروه طراحی داخلی دسته بندی می کنیم نه طراحی معماری. لذا مسلم است که معمار داخلی بدون درک عمیق از شرایط فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی یا به عبارت ساده تر، بدون درک نیازهای فیزیکی و غیر فیزیکی مردم قادر به جلب رضایت مشتریان نخواهد بود.
نکات اساسی مبانی طراحی رستوران
انواع فضاهای صرف غذا و نوشیدنی
در مبانی طراحی رستوران توجه به این نکته که بسیاری از مردم در فضاهای عمومی نظیر کافه ها و رستوران ها گرد هم می آیند تا به رفع نیازهای فیزیکی و همچنین بازدید و تعاملات روزانه و اجتماعی خود بپردازند، بسیار مهم دارای اهمیت ویژه است. ما فضاهای صرف غذا را به 5 دسته اصلی تقسیم نموده ایم؛
- کافه ها (صرف نوشیدنی و گاهاً دخانیات)
- قهوه خانه (صرف نوشیدنی و دخانیات)
- رستوران (صرف وعده غذایی)
- سفره خانه (صرف وعده غذایی و گاهاً دخانیات)
- فست فود (صرف وعده غذایی)
در واقع همیشه یک دسته اصلی داریم و در صرت وجود امکانات دیگر دسته ها به آن افزوده می شود که کافه رستوران ها، فست فودهای دارای منو صبحانه و … ازین دسته تغییرات و اجتماع دسته هبندی ها هستند. به طور مثال مک دونالد با گروه فست فود و از یک همبرگر شروع کرده و حالا منوی کافی شپ هم به آن اضافه شده اما همه آن را یک فست فود می دانند.
ما یک اصطلاح رایج اغذیه فروشی هم داریم در ایران که دهه 50 و 60 شاید آخرین نمونه های آن را بخاطر بیاورند که معمولاً یکسری دکان های کوچک و حتی بعضا بزرگ بودند که انواع ساندویچ های گرم و سرد را عرضه می کردند.
رستوران آلیس در سرزمین عجایب توکیو
توقعات فضایی در مبانی طراحی رستوران
منظور از توقع فضایی در حقیقت همان توقع عموم و مشتریان بقوه می باشد که شخص طراح با پیش بینی عملکرد آن ها در محیطی که طراحیش می کند، سعی در رفع انتظارات آن ها دارد.
رنگ های شاد و جیغ، نشیمن های چوبی و فلزی و بسیاری از المان های دیگر جای خود را به رنگ های ملایم، تفکیک زون ها و مبلمان کمی راحت تر و مجلل تر در رستوران می دهند.
طراح داخلی ضمن در نظر گرفتن نیازهای مشتریان و پایبندی به مبانی طراحی داخلی رستوران، می بایست فراتر از محدودیت ها و تعریف های کلیشه ای، درصدد خلق فضایی متفاوت و نوین برای پاسخگویی به توقعات موضوعی بیابد.
برای ایجاد فضایی سرشار از آرامش، الزاما هدف شکل گیری یک فضای ارام با رنگ های خنثی و موسیقی دلنشین بی کلام نیست!
آرامش در حقیقت یک مفهومی انتزاعی است که ریشه در فرهنگ و سلایق مشتریان دارد و میتواند برای اعضای یک خانواده هم تعاریف مختلفی را نشان دهد.
توجه به حواس ۵ گانه در طراحی داخلی رستوران
طراح داخلی یک شخص متخصص برای چیدمان و انتخاب رنگ و متریال نیست!
حتی این باور اشتباه اجتماعی منجر به عدم تصور خود طراح از ماهیت و رسالت اصلی وی شده است.
رستوران ها جز معدود محیط هایی هستند که هر پنج حواس افراد را درگیر می کنند. حس چشایی و حس بویایی که در بسیاری از فضاهای دیگر منفعل شده در اینجا به بهترین حالت احساس می شود.
علاوه بر بوی غذا که مستقیما بر طعم آن متاثر است، بوی محیط و تهویه مناسب نیز بر احساس رضایت مشتری می تواند بسیار حائز اهمیت باشد تا جایی که اگر عادلانه بخواهیم نتیجه گیری کنیم، دقیقا به اندازه سهم سراشپز ماهر، اجرای یک طراح حرفه ای نیز بر رضایت مشتری تاثیرگذار است.
مثالی را برسی کنیم:
یک پیتزای فوق العاده ایتالیایی در یک محیط سوپرلوکس را تصور کنید که در محیط به جای بوی صندل و بابونه، ما شاهد بوی روغن مانده و کنتاکی سوخته هستیم!!!
قطعا هیچکدام از ما نیست که این احساس را تجربه نکرده باشد و علارغم طعم بی نظیر، حاضر به رفتن مجدد به این رستوران را نداشته باشیم.
رستوران آلیس در سرزمین عجایب توکیو
| عوامل موثر در انگیزش یا کنترل | حس |
|---|---|
| قدرت و ظرافت فرم – روشنایی – غلظت رنگ ها | جذبه بصری |
| سوژه های متحرک – جنب و جوش – تعدد منابع نور و سطوح منعکس کننده | هیجان و سرزندگی |
| ابعاد و تناسب اتاقو نسبت آن با ابعاد و تعداد استفاده کننده ها | مکان، تعلق فضایی |
| ساختار – تقارن – تعادل و یا تضاد میان اجزا | هارمونی و وحدت |
| مصالح – بافت – سطوح محرک حس لامسه | گرمی و سردی |
| تاکید یا تضعیف فضا و فرم ها توسط تغییرات رنگ و نور و سایه | پرسپکتیو و توهم |
حس لامسه دومین احساس مهم و فعال در رستوران است که در مکانی چون موزه کاملا منفعل است.
از همان ورود به رستوران و قدم گذاشتن روی سنگ فرش و گرفتن نرده یا باز کرده درب آغاز می گردد.
این دقیقا همان حسی است که وقتی وارد رستورانی مجلل می شویم دوست داریم بارها تجربه کنیم اما وقتی در یک رستوران بین راهی قدم می گذاریم دلمان میخواهد کمترین لمس اشیا را تجربه کنیم.
مسئله بعدی حس شنوایی است که طراح داخلی باید به آن توجه شایانی داشته باشد. این که موقعیت رستوران در یک خیابان پرتردد است یا کنار ساحل بسیار روند طراحی را تغییر می دهد.
ما بعضا شاهد داشتن یک پالت ثابت موسیقی کلاسیک و یا پاپ در رستوران ها هستیم که حتی میزان شدت صوت آن در ساعات گوناگون متفاوت است.
در زمان شلوغی رستوران صدای اشپزخانه و کادر سالن ممکن است کمی دلخراش باشد و همین مسئله منجر به افزایش میزان صدای موسیقی در ساعات پیک هر مکان است.
تصویر ذهنی، خاطره و تجربه فضایی در مبانی طراحی رستوران
اولین تجربه فضایی شخص در شکل گیری تصویر ذهنی وی از محیط تاثیز بسزایی در ثبت خاطرات ذهنی وی از یک محیط برجای می گذارد. خاطره در حقیقت یک مفهوم نسبی و احساسی از یک مکان دارد که در هر سنی که باشید، ممکن است در ذهن و فکر شما نقش بندد.
روان شناسان معتقدند که مکان و سپس کیفیت فضایی در ثبت خاطره پر رنگ می باشند. مثلا شما ممکن است به ندرت جزئیات طعم غذایی که سه هفته پیش میل کرده اید را بخاطر بیاورید اما ممکن است تصویری پررنگ از رنگ ها، فرم ها و کلیات فضایی آن رستوران را بخاطر بیاورید!
لذا محققان بر این باورند که بسیار از مشتریان برای تجربه مکان مجددا به آن فضا مراجعه می کنند و غذا اولویت دوم است. البته باید متذکر شد که این برای یک شرایط ایده ال است و قطعا براساس شرایط اقتصادی و اجتماعی هیچ مشتری ای تمایل به خوردن غذای بی کیفیت نخواهد داشت.
رستوران آلیس در سرزمین عجایب توکیو
رستوران الیس در سرزمین عجایب یک مثال بی نقص از دفتر معماری فانتستیک دیزاین در سال ۲۰۱۲ در شهر توکیو می باشد. هیچ کودکی و هیچ بزرگسالی که کورک درونش فعال باشد نمی تواند این تجربه حضور را فراموش کند.
نقش و جایگاه فرهنگی و اجتماعی در مبانی طراحی رستوران
هرگز نباید فراموش کرد که فرهنگ یک رابطه تنگاتنگ با صنعت مدرن گرداننده رستوران و کافی شاپ دارد.
این عادات بطور مثال شامل موارد زیر است:
۱_ شیوه نشستن هنگام خوردن غذا
مثلا مردمان شرق عادت به نشسته خوردن غذا دارند، درحالی که در اروپا و امریکا وجود صندلی یک باید ضروری است.
۲_ زمان صرف ناهار و شام
۳_ نوع مواد غذایی از جهت فست فود یا دریایی و رژیمی و…
همه ما شاهد افزایش هزینه های زندگی شهری هستیم و این یک سوال مهم است که با تمام تفاسیر چرا باید به رستوران ها مراجعه کنیم؟
_ کمبود وقت
نداشتن زمان کافی برای پخت غذا به علت کار و مشغله بسیار مهم ترین عامل علاقه جمعی شهروندان به حضور در رستوران های گوناگون است. اصلا به همین دلیل بود که رستوران های بیرون بر شکل گرفتند و شما با چند ثانیه معطلی با خودرو خود می توانید یک وعده غذای کافی و یک نوشیدنی را دریافت کنید.
رستوران آلیس در سرزمین عجایب توکیو
تهیه غذاهای ایران هم نتیجه همین نیاز اجتماعی و حضور گسترده زنان در جوامع معدنی و کشورمان است. عملا زمانی برای پخت غذا نیست و گوشه ای از درآمد اضافی خانواده توسط یک زن، صرف غذای آماده و یا رفتن به رستوران ها می گردد.
در دنیا نیز برند استارباکس نمونه موفقی است که از دقت به نداشتن وقت در کارمندان، توانسته شعب نچندان بزرگ و زنجیره ای خود را بسازد.
این برند محصولات خود را روزانه به میلیون ها کارمند که سفارش خود را حین رانندگی و یا پیاده روی میل می کنند.
البته انچه ما تصور میکنیم همه چیز صرفا به کمبود وقت خلاصه نمی شود و بعد از چهار دهه برسی موشکافانه به این نتیجه می توان رسید که امروز رفتن به کافه یا رستوران یک عادت اجتماعی برای بشر است.
شما اگر هدفتان سیر شدن باشد اصلا نیازی به رفتن به رستوران های فاخر ندارید!
در حقیقت ما برای صرف یک میان وعده میتوانیم به یک اغذیه فروشی کوچک و اکونومی مراجعه کنیم و همین اصل تاکیدی بر نظام اجتماع دوست شهروند زندگی امروز است.
جهانی شدن و مبانی طراحی رستوران
در مبحث طراحی رستوران دیگر زنجیره ای شدن و حضور در چند شهر و حتی کشور از اهداف برندهای مطرح فعال در این حوزه می باشد.
این برای نسل جوان یک امتیاز بود چراکه وجود یک دستور پخت ثابت در همه شعبات یک حس مالکیت را به مشتری ارائه می دهد. یعنی شما وقتی عادت به قهوه استارباکس، مرغ کی اف سی و برگر مک دونالد می کنید، حتی وقتی در سفر هستید ترجیح می دهید بجای ریسک کردن و خواندن گزارش های وب سایت های مختلف به همان رستوران محبوبتان مراجعه کنید.
” همان طمع، همان تجربه فرهنگی، صرف هزینه مشابه “
رستوران های زنجیره ای استارباکس
علاقه جهانی به اشپزخانه شرقی
در آمریکا خانواده های بسیاری به دلیل عادات غذایی پرچرب و فست فود محور، به رستوران های آسیایی روی آورده اند. درست است که این رستوران ها الزاما شعب گسترده ای ندارند اما به قدری سالم و مقوی هستند که طرفداران خاص خودشان را دارند. غذاهای عربی، ایرانی، هندی و ترکی نیز بسیار محبوبند اما طعم برنج و ادویه درآن ها کمی متمایز است و شاید به اندازه غذاهای دریایی چینی همه پسند نباشد.
مبانی طراحی رستوران و مهاجرت
ما در مهاجرت افراد شاهد پدیده ای هستیم که در آن توده ای از مردم با ذائقه غذایی خاص به هر دلیلی به کشور دیگری مهاجرت کرده اند. بدیهی است که این گروه نیاز به وجود رستورانی با غذاهای خاص مرتبط با ملیتشان هستند.
همین نکته و مهاجرت چینی های بسیار منجر به شکل گیری لوکانته و رستوران های کوچک و بزرگ در سراسر دنیا شده است. در گذشته وجود رستوران ملیت های مختلف وابستگی شدیدی به صنعت حمل و نقل دریایی از طریق کشتی داشته است و همین مسئله رستوران ها را محدود به ساحل های متصل به دریا کرده بود.
مثلا رستورانی آرژانتینی در شهر ساحلی آمستردام
اهمیت موقعیت رستوران در شهر
در مبانی طراحی رستوران ، موقعیت قرارگیری در شهر باید نیازهایی را پاسخگو باشد که طراح داخلی پیشتر در فرآیند طراحی مدنظر قرار داده است.
این مهم است که شما رستورانی در خور شرایط اقتصادی و اجتماعی یک محله طراحی کنید. اگر سبک طراحی داخلی رستوران فاخر باشد ولی قیمت غذا اکونونی؛ شما هیچ رهگذری را نمی توانید وارد این فضا کنید!
پس بهتر است درخور محیط و سیک محله روند طراحی را پیش ببرید. مثلا وقتی صحبت از خیابان های حسن آباد و سمت بازار در تهران می شود، حال و هوای یک محیط ساده و یادآور فرهنگ ایرانی که خیلی هم زرق و برق ندارد یعنی تطابق کامل با نیاز مشتری.
برعکس در خیابان اندرزگو واقع در فرمانیه منطقه شمالی شهر شما شاهد حضور انواع برندها و سبک های مدرن و کلاسیک هستید که مخاطبان بسیاری را شبانه به خیابان می کشد و ترافیک های سنگینی را ایجاد می کند.
سوالات متداول
به طور کلی چند دسته رستوران وجود دارد؟
در ایران می توان رستوران ها را به 5 دسته اصلی تقسیم بندی نمود که هرکدام زیر دسته بندی نیز دارد. این 5 مورد عبارتند از: این رستوران - کافی شاپ - قهوه خانه و سفره خانه و فست فودها
موزه و رستوران از جهت روند طراحی با یکدیگر چه تفاوتی دارند؟
در موزه ما نمیتوانیم تمامی حواس گنجگانه را داشته باشیم اما در رستوران ها شاهد اهمیت هر 5 حس لامسه، شنوایی، چشایی، بینایی و چشایی هستیم. بطوری که از لحظه ورود تا صرف غذا ما فکر و روح و ذهنمان درگیر محیط است.
در زندگی شهری چرا وجود رستوران تا این اندازه مهم است؟
با کاهش زمان کارمندان و افزایش خانم های شاغل در جامعه مدنی، شاهد محبوبیت بیشتر کترینگ ها و غذاهای آماده هستیم. چراکه بشر امروز حتی فرصت کافی برای اتراحت در طول روز ندارد و حتی قهوه خود را در حین رانندگی و یا پیاده روی می نوشد.